Definir el sabor de un café no es simplemente catalogarlo
como una bebida fuerte o floja, adjetivos que utilizamos habitualmente para
salir del paso cuando intentamos definir su sabor. Examinar el sabor, color,
permanencia, untuosidad,… del café es mucho más. Esta bebida tiene sutiles
placeres gastronómicos, variados matices y sensaciones que se desprenden de una
pequeña taza de café y que podemos aprender a disfrutar. Aquí te contamos cómo:
1.
Color
Los colores es la parte más fácil de identificar, puede ir
desde un marrón claro hasta casi negro, dependiendo de la caramelización de
los azúcares durante la operación de tostado. A más tostado, más oscuro. El
color puede ser limpio, claro, luminoso, o por el contrario, mate o apagado. La
infusión se nos puede presentar nítida o turbia debido a las partículas
insolubles en suspensión. Cada variedad de café, en su grado adecuado de
tostado, tiene unas partículas específicas de color, independientemente de su
calidad.
2.
Aroma
A través del olor captamos las emanaciones de la bebida, uno
de los condicionantes del gusto. Entre las clasificaciones gustativas en el
terreno de café podemos hablar de:
a) Fragancia: provienen de la variedad de la
planta, de la tierra en la que se ha criado y su cultivo. Su fragancia puede
ser floral, afrutada, vegetal y herbáceas.
b)
Aroma: nace durante el proceso de tostado,
cuando el grano es totalmente verde y se transforma para aparecer más de 700
componentes aromáticos diferentes, como frutos secos, acaramelados,
achocolatados, jarabes y cereales.
c) Compuestos tras la destilación o retrogusto,
sensación que permanece en la boca después de probar la infusión y podemos
clasificarla en terpenos
(trementina, achicoria, orégano…), especies (nuez moscada, pimienta…) y
carbones (humo, brea, tabaco…). Los aromas pueden tener diferentes intensidades
y pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa o evanescentem franca o
alteradam neta o imprecisa…
El sabor es la suma de cuatro factores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo y predominan según los siguientes componentes
- Dulce: Proteínas y Carbohidratos
- Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
- Ácido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
- Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina
La lengua
es el órgano sensor de los sabores. Los dulces se perciben en la punta, los
salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los
amargos en la parte posterior. Los sabores no los percibimos inicialmente a la
vez, los primeros en aparecer son los dulces, seguido de los salados, ácidos y
amargos.
La acidez es
una cualidad positiva del café, expresión de su viveza. Sin ella el café sería
plano y con poca personalidad.
4.
Cuerpo
El cuerpo es una sensación táctil derivada de la densidad de
la bebida y causada por los elementos de suspensión, esencialmente grasas y aceites.
Así podemos calificar un café como grueso o mantecoso, liso y delgado o acuoso.
El tueste del café es una fase vital dentro de la cadena de
elaboración, en ese momento se producen las tranformaciones de carbohidratos,
grasas y ácidos. Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café cada
tueste debe ser específico para cada uno de ellos, por ello en caso de mezclas
estas deben realizarse después de tostado y no antes.
El grado de tueste se adaptará al uso posterior del café. Así un café expreso necesita un punto de tostado superior al café doméstico filtrado. Si un café esta tostado con poco calor y lentamente nos dará un café con menor gusto. Por el contrario, un café excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado.
Al molido del café se le da menos importancia, pero hay que conseguir que la granulometría sea perceptible al tacto y no puede llegar a tener una consistencia harinosa. Si no está muy molturado, no se extraerán los sabores, si está demasiado, se disolverán los componentes menos aromáticos y más amargos.
Con toda esta información sólo nos falta ponerlo en práctica en
nuestro restaurante y descubrir los placeres escondidos de un buen café. Te esperamos en
L’Arruzz.
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